Fiche technique de fabricationN°2757
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 224,322 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | decor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,200 | 0,360 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| dos de cabillaud | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| kg | 0,200 | 0,200 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher laver les légumes |
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Filet de poisson Escaloper les filets de poissons |
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Julienne Tailler carottes, poireaux, champignons, céleri branche en julienne. Etuver au beurre |
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Fleurons Détailler les felurons dans la feuilletage, dorer et cuire au four à 200°C |
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Monter les papillotes Réaliser le beurre blanc Beurrer la papillote, parsemer d'échalote ciselée Ajouter julienne de légumes étuvés, ajouter escalope de saumon, assaisonner, feuille de basilic, Trait de noilly, fermer la papillote, Cuire au four à 200°C environ 10' jusqu'à ce que la papillote gonfle
2 réaliser la réduction beurre blanc avec échalotes ciselées, vin blanc et vinaigre, monter au beurre à l'envoi, assaisonner sel et pointe de piment de cayenne |
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Dressage Disposer la papillote sur assiette, sauce en saucière et décorer avec fleuron et cerfeuil. La papillote est ouverte en salle par le serveur |
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