Fiche technique de fabricationN°2756
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 728,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème amande | ganache | montage | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Gianduja | kg | 0,000 | |||||||||
| Gianduja | kg | 0,100 | 0,060 | 0,160 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème d'amande gianduja Réaliser une crème d'amande. Mélanger 0.200 kg de crème d'amande avec le gianduja fondu. |
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Gan,ache Chauffer la crème, verser sur la couverture noire fondue et le gianduja, lisser, incorporer le beurre, lisser. Dresser en boudin à la poche , bloquer au grand froid. |
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Montage Tailler les feuilles de brick en rectangle, les beurrer au 2/3 de sa hauteur puis dresser une fine couche de crème d'amande gianduja. Déposer 3 tronçon de ganache congelés, rouler, coller la base du bonbon à la dorure. Attacher en forme de bonbon avec des gousse de vanille. Cuire au four à 180°C 10 à 15 mn. |
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Dressage Dresser le bonbon chaud au centre de l'assiette, disposer quelques noisettes caramélisées et un cordon de crème anglaise. Servir à part la crème anglaise dans un petit verre. |
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