Fiche technique de fabricationN°2755
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 054,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | creme | pickles | perles | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bouillon de légumes 301600 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Perles du japon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de riz | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignons frais botte | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Oeufs Cuire les oeufs mollets, rafraichir. |
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Crème de petits pois Etuver les oignons, cuire les petits pois à l'anglaise. Verser les petits pois et les oignons dans le bouillon, mixer, passer au chinois étamine et réserver |
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Pickles d'oignons Eplucher, émincer 0.100 kg d'oignons rouges. faire bouillir le vionaigre de riz avec le sucre, verser sur les oignons, laisser refroidir. |
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Perles du Japon. Cuire les perles du Japon dans un bouiillon de légumes, les rafraichir et les réserver avec un peu d'huile de pépins de raisin. |
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Montage Mélanger les perles du Japon avec les pickles et répartir dans le fond des verrines. Disposer les oeufs au centyre et couvrir avec 0.100kg de crème de petits pois |
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