Fiche technique de fabricationN°2750
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 652,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | poireaux | mandarine | tartare | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Mandarine impériale | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pelure de truffe | boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Endives | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Mandarine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,200 | 0,250 | 0,450 | |||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Mangues | unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
St jacques aux poireaux Eplucher les échalotes longues, tailler à la mandoline, saler légèrement et sécher au four à 80°C Tailler le balnc de poireaux en julienne, étuver au beurre, assaisonner. En fin de cuisson ajouter 0.10L de crème et la pelure de truffe. Sauce : Suer les échalotes ciselées, déglacer aiu vin blanc et réduire, ajouter les barbe de St Jacques, laisser frémir 10 mn. Chinoiser, ajouter 0.100 de crème, réduire, réserver. A l'envoi ajouter 0.10L de crème et émulsionner au mixer. Tailler les noix en fines escalopes, dresser en rosaces et passer au four rapidement. Dresser la fondue de poireau, poser la rosace dessus, piquer une échalote séchée et l'émulsion autour. |
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St Jacques mandarine Emincer les endives, suer au beurre. Sauter les noix, réserver au chaud. Suer les échalotes ciselées, déglacer au jus de mandarine + cumin, réduire, crémer, réduire, ajouter l'alcool. Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. Répartir les endives, poser les noix dessus, napper de sauce décorer avec les zestes. |
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Tartare Préparer la marinade : raper le gingembre, mélanger avec l'huile d'olive, jus de citron vert et sauce soja Tailler les noix en petits dés, verser dans la marinades et laisser mariner 5 mn. Eplucher la mangue, tailler en dés et écraser à la fourchette. Mélanger avec un jus de citron vert, huile d'olive et sel fin. Oter les noix de la marinade et mélanger avec la ciboulette ciselée. Dresser sur assiette en versant un peu de purée de mangue sur laquelle on dispose le tartare. Décorer avec la ciboulette. |
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