Fiche technique de fabricationN°275
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
642,314 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fenouil | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les fenouils | 1899-12-30 01:00:00 |
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| �plucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?mincer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Disposer les fenouils sur la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller au fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four et à couvert | ||
| Finition | ||
| Décanter les fenouils (tenir au chaud) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le fond brun, réduire | ||
| Napper les fenouils | 1899-12-30 00:05:00 |