Fiche technique de fabricationN°2748
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 961,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | jus | champignons | oignons | marrons | purée | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,010 | 0,020 | 0,115 | |||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun clair | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
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Poitrine de pintadeau farçie aux herbes Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, estragon, ail et oignons. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur). Sauter au beurre pour colorer et trancher |
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Jus corsé de pintadeau Améliorer un jus brun de poulet avec des parures. |
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Champignons et marrons sautés Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner. Sauter au beurre les marrons. |
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Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun |
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Purée de topinambour Eplucher les topinambours, cuire à l'anglaise et réduire en purée, crème + beurre, assaisonner. |
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