Fiche technique de fabricationN°2747
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 298,486 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | croustillant | crème pâtissière | lemon curd | garniture | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,180 | 0,220 | |||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,180 | 0,220 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 2,000 | 3,500 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| kg | 0,008 | 0,008 | |||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Citron confit au sel | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,086 | 0,035 | 0,016 | 0,137 | ||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,086 | 0,086 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Pulco citron | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 | 0,055 | 0,145 | 0,270 | ||||||
| Trimoline | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron vert | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la crème pâtissière |
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Réaliser le Lemon curd Chauffer le jus de citron et les zestes à 40°C, ajouter les oeufs et le sucre préalablement mélangés, puis porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, faire bouillir 5 min. Refroidir à 50°C, ajouter le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et reforidir. |
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Réaliser la mousseline citron Mélanger 295g de crème pâtissière au fouet ^puis ajouter 205 gr de lemon curd en chauffant légèrement. Mélanger de nouveau au batteur afin d'aérer la crème mousseline. |
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Biscuit moelleux au citron Monter au batteur les oeufs, la trimoline et le sucre, incorporer ensemble à la mryse la levure, la farine et le sel. Ajouter ensuite délicatement l'huile de pépins de raisins puis la pâte de citron. Etaler sur plaque puire cuire 9min à 180°C. Chemiser les moules à buches de biscuit et y couler la mousseline, garnir de framboises décongelée. |
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Croustillant reconstitué citron Mélanger beurre, cassonade, poudre d'amandes, sel et farine pour obtenir un crumble, cuire sur plaque à 160°C pendant 20 min, laisser refroidir. A la feuille au batteur, mélanger avec le beurre de cacao, la feuillantine et les zestes de citron vert, étaler sur le biscuit restant pour faire des bandes à déposer sur le fond des buches. |
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finition framboises fraiches + coulis |
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