Fiche technique de fabricationN°2746
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 937,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | pâte à frire | concassée | salade de chou | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,016 | 0,016 | 0,032 | |||||||
| Sucre roux | Kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Choux blanc | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,002 | 0,022 | |||||||
| oignon | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas 16/20 au kg | boite | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte à frire (sans blancs) Mélanger oeufs, lait, sel et sucre. Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent. Faire reposer la pâte 1heure au frais. |
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Réaliser une compotée de tomates aigre-douce Monder et concasser les tomates. Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons. Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud. |
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Préparer la salade de chou Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame. |
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Frire les gambas Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry. Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler. |
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dresser |
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