Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°2746

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 937,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base pâte à frire concassée salade de chou finition Total
CREMERIE
Lait249447 l 0,280 0,280
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,002 0,002
Farine t45 300036 kg 0,400 0,400
Huile de sésame471508 l 0,008 0,008
Levure chimique Pièce 0,800 0,800
Sauce soja l 0,032 0,032 0,064
Sucre roux Kg 0,320 0,320
Sucre semoule 302223 kg 0,064 0,064
Vinaigre blanc 300461 l 0,160 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Ananas frais Pièce 0,400 0,400
Choux blanc kg 1,280 1,280
Coriandre fraîche Botte 0,160 0,160 0,320
Gingembre kg 0,040 0,003 0,043
oignon kg 0,192 0,192
Poivrons rouges kg 0,320 0,320
Tomates garniture kg 1,920 1,920
SURGELES
Gambas kg 1,600 1,600
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à frire (sans blancs)

Mélanger oeufs, lait, sel et sucre.

Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent.

Faire reposer la pâte 1heure au frais.

Réaliser une compotée de tomates aigre-douce

Monder et concasser les tomates.

Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons.

Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud.

Préparer la salade de chou

Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame.

Frire les gambas

Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry.

Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler.

dresser

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