Fiche technique de fabricationN°2745
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 635,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fumet | garniture 1 | garniture 2 | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| langoustine glacée 30/40 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Lotte | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fumet de poisson Réaliser un fumet de poisson parfumé à la badiane. |
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Garniture 1 Tailler des billes dans les légumes. Pocher séparément au fumet. |
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Garniture 2 Dépouiller la lotte, tailler en médaillons et pocher au fumet. Peler le filet de saumon, tailler en gougeonnettes et pocher au fumet. Cuire les langooustines au fumet, décortiquer, en garder entière pur la présentation. |
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Bouillon Filtrer les jus de cuisson, réduire crémer, réduire et émulsionner au mixer à l'envoi. |
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Dressage Mettre la garniture en assiette creuse avec le poisson,; ajouter un peu de ciboulette. Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustine. |
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