Fiche technique de fabricationN°2744
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 878,867 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Gratin blettes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,050 | 0,050 | 0,130 | ||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,050 | 0,150 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blettes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
ouvrir les suprêmes en portefeuille assaisonner |
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| Farce | ||
Réaliser une duxelles avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
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Cuire refroidir rapidement |
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Ballotines |
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Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | ||
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | ||
Braiser les ballotines |
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confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier Sauter les morilles émincées, ajouter écalotes ciselées, suer, ajouter madère, réduire, ajouter la sauce ci-dessus, monter au beurre |
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finition et dressage
dresser |
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gratin Effiler les blettes et découper en tronçond de 5cm puis en batonnets de 1 cm cuire à l'anglaise 15' réalise une crème prise avec le bleu en pommade, les oeufs, la crème, assaisonner monter le gratin avec les blettes bien égoutées, l'appareil à crème prise en petite cocotte cuire à 95°C durant 20 à 30' |
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