Fiche technique de fabricationN°2741
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 583,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | cuisse | sauce | gateau | ragout feve | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,100 | 0,230 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curcuma | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,500 | 1,300 | |||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sarriette | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Topinambour | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cuisses de grenouilles | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fèves pelées | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuisses de grenouille Séparer les 2 cuisses du bassin, manchonner les mollets, raccourcir l'os du tibia. Raisir au beurre, décanter. Faire suer les échalotes ciselées, l'ail écrasé, le curcuma haché. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter les cuisses, mouiller au fond blanc + bg et cuire à frémisssement 7 à 10 mn. Verifier la cuisson, décanter et réserver les cuisses au chaud. Chinoiser le jus, réduire à glace, ajouter la crème et le lait de coco et réduire. A l'envoi émulsionner au beurre. |
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Gateau Eplucher, laver les topinambours. Tailler en cubes et suer au beurre. Mouiller au 2/3 de fond balnc, ajouter la vanille grattée, couvrir et cuire. Mixer, tamiser, refroidir. Mélanger la purée, les oeufs, la crème et assaisonner. Mouler et cuire à la vapeur à 85°C 15 à 20 mn. |
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Ragout de fèves Cuire les petits pois à l'anglaise, refroidir. Cuire les fèves à la vapeur, Refroidir. A l'envoi, réchauffer à la vapeur, lier au beurre, assaisonner et ajouter un peu de sariette hachée. |
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Dressage Démouler le gateau sur un lit de légumes verts, ranger les cuisses autour et napper de sauce bien mousseuse. Surmonter le gateau avec le mesclun assaisonné. |
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