Fiche technique de fabricationN°2740
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
562,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 22,500 | 22,500 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets de saumon. OUvrir et hacher les huîtres. Ciseler les échalotes. Mélanger et assaisonner. |
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| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
Monter une crème fouettée salée, citronée, à dresser en quenelle |
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| Dressage |