Fiche technique de fabricationN°274
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 729,471 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sirop | Crème | Fruits | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Eau | l | 0,048 | 0,320 | 0,368 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 0,160 | 0,176 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,000 | 0,004 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Faire retomber, mouler dans moule beurré. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuire au four à 200° | ||
| Fruits | ||
| Ã?goutter les fruits | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop et finition | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tremper les savarins, puncher, napper, dresser sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la chantilly | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec poires, fruits confits et chantilly. | 1899-12-30 00:10:00 |