Fiche technique de fabricationN°2739
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,328 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons fanes | botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Appareil à cromesquis Suer au beurre l'oignon ciselé, ajouter les chataîgnes et colorer 2/3 minutes, mouiller avec la moitié du fond blanc, assaisonner et cuire 20min. Mixer au cutter et détendre au fond blanc, afin d'obtenir une purée assez fluide. Tailler la pomme et le foie gras en brunoise et ajouter à la purée. Coucher des boules de purée à la poche et stocker au frais. Une fois prise, les rouler en boulettes avec de la farine pour éviter de coller et congeler. |
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Paner à l'anglaise et frire Paner à l'anglaise successivement 2 fois en congeler entre les 2, frire 3 min à 150°C.
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