Fiche technique de fabricationN°2738
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
458,601 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | maki | gribiche | finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Queue de boeuf | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| feuille de nori 19x21 cm 140g | pièce | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,450 | 0,450 | 0,900 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Maki de chou et queue de boeuf Blanchir les feuilles de chou vert, enlever la côte centrale et les écraser au rouleau entre 2 torchons. Emincer les champignons en julienne, les assaisonner avec le vinaigre de Xérès, le persil et l'estragon ciselé, sel et poivre. Effilocher la queue de boeuf braisée. Pour réaliser les rouleaux, étaler les feuilles de choux sur du film, garnir des champignons et de la queue de boeuf, rouler en serrer bien. découper en tronçons de 2.5cm de long. |
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Réaliser la sauce gribiche Réaliser une mayonnaise. Hacher le persil et tailler les cornichons en brunoise, égoutter le tout et mêler à la mayonnaise. Réserver. |
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Finition Tailler l'algue nori en julienne. Dresser. |
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