ravioles de crevettes et champignons coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°2735

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : patrick - mahe

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 397,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité ravioles Garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 0,080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,480 0,480
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 1,200 1,200
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,800
gros sel de guerande kg 0,004 0,004 0,008
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004 0,008
vin blanc 252815 l 0,040 0,160 0,200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,800 0,800
Cerfeuil Botte 0,400 0,400
Champignons de paris kg 0,320 0,320
Echalotes kg 0,040 0,160 0,200
oignon kg 0,160 0,160
Poivrons rouges kg 0,320 0,320
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 1,280 1,280
Progression Réa. Sur.
Garniture

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

confectionner une duxelle séche de champignons , réserver

Enlever les têtes des crevettes réserver

Décortiquer les queues et réserver au frais

Sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. mixer grossierement

Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

Montage

monter les ravioles en garnissant d'une queue de crevette et duxelle de champignons , bien souder , réserver

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation