Fiche technique de fabricationN°2732
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,542 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | choux farcis | fond de canard | sauce griotte | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Griottes dénoyautées | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 | |||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasse de canard | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Cuisse de canard confit | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| filet de canard | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
confectionner un fond brun de canard concasser les os et les carcasse de canard , colorer au four, ajouter une garniture aromatique (carottes oignons, taillés en dés ). mettre dans un rondeau , mouiller à l'eau et cuire à frémissement pendant 1 h 30 environ ; chinoiser, réduire ; |
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confectionner les choux farcis blanchir les feuilles de choux frisée, refroidir, bien égoutter réserver à plat ; effilocher les cuisses de canette confites. ajouter le persil haché et l'assaissonement , mélanger . prendre une feuille de choux , disposer au centre le mélange canard éffiloché et persil , refermer . r réserver |
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confectionner la sauce aux griottes réaliser une gastrique avec sucre ,vinaigre , déglacer avec le jus des griottes, réduire , ajouter le fond brun de canard réduit, réduire à nouveau à la nappe. réserver monter au beurre si besoin |
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finition dressage sauter les filets de canette coté peau. terminer au four réchauffer les choux dressage : tailler les filets dans le sens de la longeur , diposer sur assiette avec le choux farci , napper de sauce |
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