Fiche technique de fabricationN°2730
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,770 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | palet croustillant | biscuit amande | marmelade | crème vanille | ganache montée | finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,255 | 0,255 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,126 | 0,330 | 0,390 | 0,846 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,870 | 0,870 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,171 | 0,171 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Corn flakes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,390 | 0,375 | 0,600 | 1,365 | ||||||
| Eau | l | 0,090 | 0,075 | 0,018 | 0,183 | ||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,015 | 0,003 | 0,018 | |||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| pectine NH | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,270 | 0,096 | 0,366 | |||||||
| Purée d'ananas | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,150 | 0,075 | 0,285 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,750 | 0,750 | 0,600 | 2,100 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| fruit de la passion | pièce | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Le palet croustillant Griller les fruits secs à 170°C en remuant régulièrement. Mélanger à la feuille le praliné, la fleur de sel, le chocolat fondu et le beurre de cacao. Incorporer les fruits secs et les corn flakes, et mouler dans des cercles ou des empreintes de 8cm de diamètre avec du rhodoïd. |
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Le biscuit moelleux Mélanger la pâte d'amandes avec le praliné et la crème liquide. Ajouter la fécule, la poudre d'amandes puis les oeufs. Monter les blancs et serrer avec le sucre, incorporer au mélange précédent, ajouter le beurre noisette tiède. Etaler sur une plaque à 0.5cm d'épaisseur et cuire à 162°C pendant 15min. Détailler des disques de 6cm de diamètre. |
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La marmelade Dans une russe, mettre l'ananas en petits dés avec la vanille, l'eau et les 2/3 du sucre, porter à ébullition, ajouter le jus de citron, la purée d'ananas. Maintenir l'ébullition, ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine. Débarrasser, filmer et refroidir à 4°C. Mixer puis ajouter les graines de fruits de la passion et étaler sur les disques de biscuit moelleux.
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La crème vanille gingembre Chauffer la crème (1), y faire infuser le gingembre et la vanille., ajouter les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée (poudre + eau), laisser refroidir à 24°C, incorporer la crème (2) montée. Déposer le biscuit avec la marmelade sur le palet dans les cercles, garnir avec la crème à la poche pour recouvrir, faire prendre en cellule. |
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La ganache montée Chauffer la lait avec la vanille, verser en 3 fois sur la couverture fondue et la gélatine réhydrater. Ajouter la crème froide puis mixer. Laisser reposer 3h au frais puis monter au fouet. Garnir des domes de 4cm en silicone en incluant le reste de marmelade, faire prendre en congélation. |
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Finition Démouler les domes de ganache montée et les déposer sur les entremets. Décorer avec les fruits de la passion. Réaliser des décors en chocolat blanc (coloré en jaune) |
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