Fiche technique de fabricationN°2728
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 552,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | patissière | caramel | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,750 | 1,250 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,500 | 0,610 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Patissière Confectionner une crème pâtissière |
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caramel Tremper la gélatine Réaliser un caramel blond, décuire à la crème chaude, incorporer la gélatine pressée. |
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Montage Mélanger 0.500 kg de pâtissière avec le caramel, refroidir. Monter la crème fouettée, incroporer délicatement à l'appareil Mouler et faire prendre au froid. |
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