Fiche technique de fabricationN°2727
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 990,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate sablée | crème diplomate | ganache | garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,000 | 9,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,135 | 0,135 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,100 | 0,015 | 0,225 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carambole | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mandarine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| purée de framboise | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé breton Sabler le beurre et la farine, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande et la levure. Terminer par les jaunes, mélanger, débaraser, filmer et reposer au froid 1h |
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Crème diplomate Réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine trempée. refroidir et incorporer la crème fouettée |
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Ganache Faire bouillir la crème avec le sucre et le gucose, incorporer sur le chocolat, lisser et ajouter la pulple de framboise |
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montage foncer la pâte sablée dans un cercle de 22 cm, cuire au four à 200°C Garnir le fond de ganache Dresser la crème deans un cercle de taille inférieure, prendre au froid at poser au centre du biscuit. reserver sur grille et décorer de fruits frais Disposer des framboiises autour. |
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