Fiche technique de fabricationN°2726
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | crème amande | pommes | creme chiboust | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| grand marnier cordon rouge | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,070 | 0,270 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,220 | 0,220 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,015 | 0,195 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| meringue italienne | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| kg | 0,800 | 0,800 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fond Foncer un crcle de pâte feuilletée, précuire à blanc. |
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Crème d'amande Crémer le sucre et le beurre, ajouter progressivement les oeufs et la poudre d'amande. |
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Pommes Tailler les pommes en dés, sauter au beurre, caraméliser avec la cassonade + vanille. |
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Montage Etaler une fine couche de crème d'amande sur le fond. Recouvrir de pommes sautées et cuire au four à 200°C. |
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Crème chiboust Porter la crème et le jus d'orange à ébullition. Blanchir ,les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Mélanger les 2 masses et cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine fondue et l'alcool. Mélanger à chaud la crème et la meringue italienne. Garnir le fond aussitot. |
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Finition Caraméliser la crème au chalumeau. dresser. |
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