Fiche technique de fabricationN°2722
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,004 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | flan | potage | finition | decor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Pate à filo | pièce | 8,400 | 8,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| lentilles corail | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les ingrédients du potage Ciseler les oignons. Tailler les carottes en paysanne. Emincer les poireaux. Préparer un bouquet garni, eplucher, dégermer et écraser l'ail. |
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Marquer le potage en cuisson Suer au beurre carottes, oignons et poireaux. Ajouter les lentilles et mouiller à l'eau froide à 5cm au dessus. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail et le bouquet garni. Ne pas assaisonner pour ne pas nuire à la cuisson. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent, saler au gros sel et terminer la cuisson. Terminer le potage : oter l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, incorporer le beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement. |
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Réaliser les flans de bacon Couper le bacon en salpicon, le raidir au beurre sans le blanchir, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail écrasé et dégermé ainsi que la sauge. Porter à ébullition et infuser à couvert hors du feu 15 minutes. Oter la sauge et mixer l'infusion, ajouter les oeufs et les jaunes, mixer à nouveau, poivrer. Mouler et pocher au four au bain-marie à 140°C. |
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Préparer l'accompagnement Réaliser des décors en pâte filo. |
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