Fiche technique de fabricationN°2717
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 375,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | velouté | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les suprêmes parer, desosser entierement ,ôter la peau, ouvrir en portefeuille, applatir légérement , réserver |
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confectionner la farce mousseline |
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tailler les batonnets de légumes mondé les poivrons , tailler en batonnets , et précuire à l'anglaise les carottes et les poivrons |
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confectionner les suprêmes sur un film , déposer un suprêmes, masquer le suprême de farce mousseline , disposer harmonieusement les batonnets de légumes , rouler le suprêmes dans le film en serrant bien . |
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confectionner la sauce confectionner un roux blanc,refroidir. réduire le fond blanc d'un tiers , incorporer au roux blanc, réduire , crémer, réduire ,à la nappe, rectifier. |
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dresser escalpoper les suprêmes , napper le fonddes assiettes de sauce, disposer harmonieusement les suprêmes et les fégumes glacés |
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