Fiche technique de fabricationN°2713
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 987,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amandes | crème pâtissière | sorbet griotte | finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,030 | 0,430 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Griottes dénoyautées | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,060 | 0,200 | 0,360 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de cerise | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | ||
| Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Montage | ||
| Façonner le pithiviers | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | ||
| Four 200° | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Glacer à la salamandre ou au four | ||
| Dresser sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |