Ballottine de truite au vin rouge, navets glacés au porto

 

Fiche technique de fabricationN°2712

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 981,556 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base sauce farce navets glacés décor Total
CAVE
Porto rouge ROZES L 0,720 0,720
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,016 0,024 0,080 0,120
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,064 0,064
Fond de veau brun lié 461574 l 0,160 0,160
Sucre semoule 302223 kg 0,016 0,016 0,032
vin rouge 211413 L 1,200 0,400 1,600
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 0,800 0,800
Carottes kg 0,080 0,080
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Echalotes kg 0,080 0,080
Epinards en branches frais kg 0,400 0,160 0,560
Navets ronds kg 1,200 1,200
Poireaux kg 0,080 0,080
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,400 0,400
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 1,600 1,600
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation