Fiche technique de fabricationN°271
Pour Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 927,849 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Torréfier quelques instants | ||
| Mouiller avec fond blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |