Risotto à l'aneth et moules gratinées

 

Fiche technique de fabricationN°2708

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 763,866 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière Aïoli beurre d'escargot risotto décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,040 0,280
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,120 0,120
Mascarpone 300718 kg 0,120 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800
Parmesan bloc 300796 kg 0,048 0,048
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,040 0,040
Fond blanc de veau l 2,000 2,000
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200
Moutarde 300321 kg 0,012 0,012
Riz Arborio 102201 kg 0,400 0,400
vin blanc 252815 l 0,200 0,120 0,320
Vinaigre blanc 300461 l 0,004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Echalotes kg 0,032 0,032
oignon kg 0,080 0,080 0,160
Persil frisée botte Botte 0,080 0,080
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,960 0,960
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation