Petit ragoût d'écrevisses et champignons au gratin

 

Fiche technique de fabricationN°2706

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 567,263 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité sauce nantua ragoût champignons finition sauce Total
CREMERIE
Œufs pièce 6,000 6,000
Beurre 300782 kg 0,060 0,188 0,248
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 0,600
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,075 0,150 0,225
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,060 0,060
Fumet de poisson 461632 l 1,200 1,200
vin blanc 252815 l 0,300 0,300
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Carottes kg 0,120 0,120
Champignons de paris kg 0,375 0,375
Echalotes kg 0,075 0,060 0,135
oignon kg 0,150 0,150
Pleurotes kg 0,375 0,375
Thym/laurier Botte 0,375 0,375
Tomates garniture kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation