Fiche technique de fabricationN°2705
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 578,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | fondue de tomate | haricots blanc | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gigot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,080 | 0,080 | 0,260 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,010 | 0,015 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,100 | 0,180 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégraisser et préparer le gigot | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Préchauffer le four (250°) | ||
| Cuire en arrosant souvent | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition gigot | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lustrer le gigot avec du beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer avec cresson | 1899-12-30 00:02:00 |