Fiche technique de fabricationN°2701
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 452,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,450 | 0,050 | 0,500 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter à ébullition et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:03:00 |