Fiche technique de fabricationN°2700
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 219,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | asperges | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 150,000 | 150,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les asperges cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes |
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réalisation du rissotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud |
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Finition et dressage tailler les asperge en 2 dans le sens de la longueur, tiedir au beurre dans une poêle . dresser le rissoto, disposer les asperges, ajouter un filet d'huile d'olive, et le basilic |
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