Langoustine sur compotée de poires et potiron, glace potiron

 

Fiche technique de fabricationN°2697

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 546,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité compotée langoustines glace Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,040 0,040
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 2,000 2,000
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Eau l 0,050 0,500 0,550
Miel 473868 kg 0,020 0,020
Poivre en grain kg 0,002 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002
Sucre semoule 302223 kg 0,070 0,180 0,250
Vanille gousse pièce 0,400 0,400
Vinaigre de cidre 193429 l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,500 0,500
Potiron kg 0,200 0,500 0,700
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002
Langoustines congelées kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.

 Glace au potiron

  1. Couper grossièrement le potiron en dés, puis le faire bouillir avec l'eau et le sucre pendant environ 15 minutes.
  2. Réduire en purée au mixer, puis ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
  3. Passer au chinois, puis congeler. Pacosser (1) avant de servir.

Compotée poire potiron

  1. Dans une casserole, porter les 4 premiers éléments de la compote et les 6 épices à ébullition, puis ajouter la chair du potiron coupée en losanges.
  2. Faire bouillir à nouveau, baisser le feu et laisser cuire sans compoter.
  3. Ajouter les dés de poire. Laisser refroidir.

Décortiquer les langoustines

Oter le boyaux, laisser le dernier anneau et la queue.

Saisir à l'huile d'olive.

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