Fiche technique de fabricationN°2696
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 255,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée | appareil | garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Potiron | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser la pâte et laisser reposer au frais. Abaisser et foncer des mini tartelettes. |
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Garniture Tailler, blanchir, sauter les lardons. |
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Appareil à quiche Cuire le potiron à l'anglaise et le mixer en purée. Clarifier les oeufs. Fouetter les jaunes avec la crème, assaisonner, ajouter la purée de potiron et les blancs montés en neige. |
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Montage et cuisson Garnir les tartelettes de lardons et d'appareil, marquer en cuisson au four. |
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