Fiche technique de fabricationN°2693
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 989,189 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème | mousse | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| thé vert menthe sachet x 100 | sachet | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Monter les blanc, serrer au sucre Incorporer à l'écumoire le mélange poudre d'amande,sucre glace, farine, cacao, puis le beurre fondu. Etaler sur silpat et cuire au four à 210°C 12mn environ |
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Crème d'orange Bouillir crème + jus d'orange Blanchir jaune et sucre, verser le mélange crème-jus d'orange, mélnager et cuirte à la nappe Incorporer la gélatine, chinoiser, couler en fléxipan et bloquer au grand froid |
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Mousse chocolat Faire un appareil à bombe avec jaunes + sucre cuit. Infuser le thé avec la crème, chinoisezr sur les couvertures dondues et réaliser une g&n&che. Refroidir et mélanger avec appareil à bombe et crème fouettée. Dresser
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