Filet de poulet grillé pané, sauce diable, tomate grillée étuvée

 

Fiche technique de fabricationN°2681

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 109,459 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition tomate grillée Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 0,120
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,300 0,300
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 1,200
Huile d'olives 300023 l 0,150 0,150 0,300
Huile de tournesol 300004 l 0,060 0,060
Moutarde 300321 kg 0,060 0,060
paprika kg 0,003 0,003
Poivre du moulin pm 0,015 0,015 0,030
Poivre en grain kg 0,015 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 0,030
vin blanc 252815 l 0,120 0,120
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,120 0,120
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,375 0,375
Citrons (kg) kg 0,450 0,450
Echalotes kg 0,060 0,060
Estragon Botte 0,375 0,375
Tomate grappe kg 3,000 3,000
VOLAILLE
Filet de poulet blanc kg 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.

Base

mariner les filets avec huile olive, aromates et citron pelé à vif 1h

quadriller les filets  sur le grill

badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain et paprika

 

arroser de beurre fondu

terminer au four à 180 °C 62°c à coeur

Sauce

Réaliser la réduction avec échalotes ciselées, vinaigre, poivre mignonette

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Griller les tomates

finir cuisson au four à 160°C 10'

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation