Fiche technique de fabricationN°2680
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 634,148 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base du consommé | Clarification | Liaison | garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gîte de Boeuf | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Viande hachée de boeuf | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 0,019 | 0,038 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,300 | 0,600 | 1,650 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oseille | Botte | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Clarification | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher le légumes et la viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Clarifier | ||
| Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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Liaison mélanger crème et jaunes d'oeuf ajouter un peu de consommé puis verser sur le reste de consommé cuire à 85°C passer au chinois étamine |
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| Garniture | ||
Oseille étuvée émincer en chiffonnade étuver au beurre assaisonner |
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| Dressage | ||
| Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |