Fiche technique de fabricationN°2679
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 281,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte de PDT | Jus mousseux | Décor | Flan de celeri | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,090 | 0,056 | 0,226 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 2,000 | 2,000 | 6,000 | ||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | ||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | ||
Ecailles de pommes de terre tailler à la mandoline 1 mm épaisseur ranger entre 2 films perforés en les chevauchant précuire au miro ondes 2 ' coller au blanc d'oeuf sur le pavé suter au beurre clarifié côté pdt etfinir au four |
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Jus mousseux sauter au beurre les champignons émincés, mouiller fond blanc, réduire, crémer, assaisonner,
émulsionner avant l'envoi au beurre avec mixer |
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Flan de celeri tailler en gros dés, suer au beurre, mouiller eau, cuire 20' mixer , tamiser ajouter app à crème prise assaisonner cuire vapeur |
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| Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | ||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | ||
| Dressage | ||
Sur assiette plate; flan de céleri et cordon de jus mousseux |
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