Fiche technique de fabricationN°2677
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 615,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | crumble | creme marron | espuma | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| liqueur de noix | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,320 | 1,050 | 1,500 | 3,870 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,320 | 1,320 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 27,000 | 27,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 27,000 | 27,000 | ||||||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,263 | 0,750 | 0,375 | 1,388 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse Réaliser une crème anglaise,ajouter la gélatine trempée, incorporer le chocolat concassé, puis à froid la crème fouettée Mouler en dome flexipan Faire prendre au froid |
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Crumble noisette Crème de marron Crumble : Mélanger au batteur avec la feuille tous les éléments Emietter l'appareil et laisser sécher 1 journée à température ambiante. Crème de marron : Incorporer la crème fouéttée à la crème de marron |
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Espuma de noix Porter la crème à ébullition avec le sucre, et les cerneaux de noix. Mixer, ajouter l'alcool, chinoiser Verser dans le syphon, gazer et réserver au froid. |
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Dressage Démouler le dome chocolat sur un cercle de crumble Dresser la crème de marron en verrine et l'espuma de noix au dessus Réaliser un trait de sauce chocolat. |
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