Fiche technique de fabricationN°267
Pour Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 490,720 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réunir dans une russe, le madère et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réduire à sec | ||
| Ajouter le fond de veau lié | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter le madère, assaisonner, et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |