Fiche technique de fabricationN°2663
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 188,716 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 80,000 | 80,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Monder les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs durs | ||
| Nettoyer la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette | 1899-12-30 00:15:00 |