Fiche technique de fabricationN°266
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
632,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Faire clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Clarifier les jaunes dans une petite russe (ajouter une cuillère à soupe d'eau par jaune) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Monter la Hollandaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter les jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |