Fiche technique de fabricationN°2657
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 368,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Spätzles | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,600 | 0,720 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Riesling | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,160 | 0,400 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| muscade 500g | g | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| poulet noir label PAC | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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Ciseler les échalotes |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson un ragoût à blanc : Raidir les morceaux (sans coloration) ajouter les échalotes ciselées, suer, singer ajouter le riesling, le fond blanc assaisonner, bouquet garni cuire à couvert 20' |
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| Finition | ||
Terminer la sauce : crémer, mettre à consistance |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | ||
Réaliser les spätzles : farine en fontaine, ajouter les oeufs entiers, sel fin, muscade mélanger, ajouter un peu d'eau pour obtenir une pate molle réaliser les spätzles avec une passoire à gros trou ou détailler à la spatule sur planche directement sur une russe d'eau bouillante salée cuire 2 ' retirer avec araignée dans eau froide et glaçon bien égoutter, sauter au beurre légèrement doré
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| Dressage | ||
Volaille en légumier, spätzles à part |
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