Fiche technique de fabricationN°2656
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 762,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | anglaise | meringue | Crème fouettée | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Marc de champagne | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ratafia champenois | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 6,000 | 16,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 6,000 | 16,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuit rose de Reims | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,080 | 0,200 | 0,480 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
Réaliser un biscuit cuiller, coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C ou utiliser des biscuits à la cuillere |
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| Mousse | ||
| Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools | ||
| Macérer les raisins dans les alcools | ||
| Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée | ||
| incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins | ||
| Montage | ||
| Disque de biscuit au fond, chemiser le cercle avec une bande de biscuit. Imbiber | ||
| Mettre la mousse et iun disque de biscuit imbibé, terminer avec la mousse | ||
| Décorer chantilly |