Fiche technique de fabricationN°2654
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,135 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce champenoise | brunoise de légumes | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 0,040 | 0,024 | 0,128 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| carpe | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sandre | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner sandre, carpe : détailler en gros cubes
|
|
|
|
||
Sauce champenoise |
|
|
Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les morceaux de poisson, Mouiller au vin blanc, un peu d'eau le bouquet garni avec persil, cerfeuil, estragon saler, poivrer, couvrir et cuire 10 à 15' les morceaux doivent rester fermes la cuisson doit se réaliser selon le temps de cuissin des différents poissons décanter les morceaux, réduire le jus de cuisson, lier avec le mélange crème et jaunes d'oeuf, rectifier l'assaisonnement maintenir au chaud sans bouillir
|
|
|
| Finition | ||
Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les morceaux de poisson dans la sauce |
|
|
Dressage dresser en assiette galice sur garniture, décor fines herbes |
|