Fiche technique de fabricationN°2653
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 539,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte levée | farce à boudin | sce moutarde chaource | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Rouelle de porc | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,025 | 0,150 | |||||||
| chaource x 300 gr environ | pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 3,000 | 0,500 | 5,500 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| muscade 500g | g | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte levée délayer la levure avec 5cl d'eau tiède, ajouter le sucre, mélanger, laisser doubler de volume. Mettre la farine en fontaine, sel fin, les oeufs entiers, le beurre ramolli, et la levure. Façonner la pâte en boule, couvrir et laisser pousser 1H Rompre la pâte, filmer et mettre au froid
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Réaliser la farce à boudin Détailler en bande la rouelle de porc, Hacher à la grille fine, ajouter la mie de pain finement émiéttée, les oeufs battus, le lait froid. saler, poivrer, muscade, Réserver au froid |
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Façonner les tourtelets Foncer les moules garnir de farce Recouvrir avec un disque de pâte Dorer à l'oeuf entier réaliser une cheminée cuire 30' à 200°C |
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Sauce chaource et moutarde de reims Fondre le chaource dans la crème chaude, ajouter la moutarde à l'ancienne, ajouter l'oeuf battu et fouetter saler, poivrer, ciboulette ciselée
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Dressage dresser le tourtelet avec un mesclun, tomate cerise, brin de ciboulette, trait de sauce chaource à la moutarde |
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