Fiche technique de fabricationN°2651
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a nouille | duxelles | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 | 14,400 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | |||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à nouilles | ||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | ||
Duxelles |
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Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne hacher les champignons, suer échalotes, ajouter champignon et morilles, cuire jusqu'à évaporation ajouter persil haché, assaisonner |
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Bouillon d'ail doux blanchir l'ail 3 fois, (départ eau froide à chaque fois) ajouter l'ail blanchi dans le lait et la crème cuire 20' mixer, et mettre au point avec fond blanc de volaille assaisonner |
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| Montage | ||
Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant de duxelles |
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| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
Décorer avec pluches de cerfeuil |
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