Fiche technique de fabricationN°2650
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Carottes | Vinaigrette | croûte d'agumes | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,030 | 0,300 | 0,450 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| kg | 0,150 | 0,150 | |||||||||
| Cumin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Eau | l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,450 | 0,150 | 0,600 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel de céleri | 0,002 | 0,002 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes fanes | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 2,625 | 2,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saumon | ||
Parer, désarêter et dépouiller le filet de saumon, détailler en pavés de 0,140 kg |
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| Saisir les pavés dans un poêle chaude à l'huile d'olive | ||
finir la cuisson au four avec la croûte à 175 °C |
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| Carottes | ||
| Eplucher et laver les carottes, détailler en sifflet | ||
| Dans un sautoir, réunir les ingrédients, compléter avec de l'eau pour recouvrir les 2/3 des carottes | ||
| Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer à blanc lentement | ||
| Enrober les carotte dans le sirop de cuisson | ||
| Vinaigrette d'orange | ||
| Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre | ||
| Ajouter les échalotes ciselées, l'ail écrasé, les épices et faire suer sans coloration | ||
| Dégalcer avec le vin et le jus d'orange et faire réduire lentement à glace | ||
| A l'envoi, incorporer l'huile en fouettant, chinoiser et corriger l'assaisonnement | ||
| Dressage | ||
Dresser un socle de carottes au centre. Poser dessus le dos de saumon, verser autour la vinaigrette. Donner du volume à l'ensemble avec le cerfeuil. |
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croutes d'agrumes fondre le beurre, ajoutes les zestes haché, la poudre d'amandes, assaisonner poivre, étaler entre 2 feuilles sulfurisée et congeler en cellule détailler et poser un rectangle sur le pavé avant de mettre au four |
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