Fiche technique de fabricationN°2648
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 597,811 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gelée poivron tomate | Guacamole | décor | Croustillants | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 13,200 | 13,200 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | |||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Ail | kg | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Avocats | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Avocats | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,288 | 0,288 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,288 | 0,288 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 0,600 | 1,800 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la gelée de poivron tomate compter 16 gr (8 feuilles ) de gélatine par litre tailler tous les légumes : mirepoix poivron, oignon ciselé, tomate en morceaux, ail écrasé, suer les poivrons et les oignons avec huile olive ajouter les morceaux de tomate, l'ail, le piment mouiller avec eau froide, assaisonner cuire 30' hydrater la gélatine, presser, ajouter (16 gr par litre), assaisonner laisser refroidir et mouler avant la prise |
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réaliser le guacamole Tailler tous les légumes finement : oignon ciselé, avocat écrasé, tomate mondée et épépinée, ail haché ecraser les avocats à la fourchette, incorporer tous les éléments aromatiques assaisonner
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finition tailler des lamelles ou cubes d'avocat, citronner confectionner des croustillants |
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croustillants mélanger la farine et le curry faire une fontaine, ajouter les oeufs, mélanger réaliser des petits motifs avec un cornet sur un tapis silicone cuire 5' à 175°C sans ventilation |
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