Fiche technique de fabricationN°2647
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 643,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | riz pilaff | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,080 | 0,200 | 0,400 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,240 | ||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,200 | 0,360 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |