Fiche technique de fabricationN°2645
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | moule marinières | soupe | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Safran | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Fenouil | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ouvrir les moules à la marinière Suer l'oignons ciseler au beurre Ajouter le vin blanc et réduire Ajouter les moules avec les queues de persil Retirer du feu lorsque les moules sont ouvertes. |
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Soupe Tailler les légumes en brunoise (carottes, céléri, fenouil) Confectionner une julienne de poireau et champignons Suer toutes les parures de légumes au beurre, mouiller au fumet de poisson et jus de marnière Tomater et cuire à frémissement. Mixer passer au chinois. Ajouter les brunoises et la julienne, cuire à frémissement
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Dressage Dresser en bol avec les moules décortiquée et un croustillant à base de feuilletage. |
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